Intolerancia al glúten

El gluten es una mezcla de proteínas individuales, clasificadas en dos grupos: las Prolaminas y las Glutelinas.
La fracción del gluten que es tóxica para los celíacos recibe distintos nombres, según el cereal del que provenga: gliadina (trigo), secalina (centeno), hordeina (cebada) o avenina (avena).
Todas ellas pertenecen al grupo de las Prolaminas.
Nota de EBM: el maíz y el arroz NO contienen gluten.

Los métodos más utilizados hasta ahora son los Elisa (*) y Electroforesis, que dan resultados fiables sobre el comportamiento de las Gliadinas y Hordeinas principalmente, y también de las Secalinas, pero no de las Aveninas.
En la actualidad existe un grupo internacional de expertos (Working group on prolamins) trabajando conjuntamente para hallar nuevos métodos de análisis que den resultados más exactos.
El Doctor Enrique Méndez (miembro de este grupo) y su equipo del Centro Nacional de Biotecnología, está desarrollando en la actualidad nuevos sistemas de detección de gluten. Básicamente se podría decir que han hallado un método combinado que detecta tanto las gliadinas, hordeinas y secalinas como las aveninas.

(*) El método ELISA (Abreviatura de "enzyme-linked immunodorbent assay") tiene un límite de detección de 1 mg. de gluten / 100 gr. de producto (10 ppm = 10 partes por millón).

Codex Alimentarius
La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1.962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su acrónimo es ALINORM.

La Norma del Codex para "alimentos exentos de gluten" (referencia CODEX STAN 118 - 1981) ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983), la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.
Dicha Norma establece un límite máximo de 50 mg. de nitrógeno / 100 gr. de producto para que éste pueda ser considerado "sin gluten".
Si bien en la 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996) se estableció este límite en 20 mg. de gluten / 100 gr. de producto (200 ppm) y en la 22ª (Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 2 mg. de gluten / 100 gr. de producto (20 ppm), estos límites todavía no son oficiales ni han sido aceptados por todos los países.

Asociaciones de celíacos
Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cual es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.